I vini speciali rappresentano un vasto gruppo di prodotti caratterizzato da un elevato grado alcolico o zuccherino oppure spumantizzati.

Si possono suddividere in diverse famiglie:

1) Vini Aromatizzati
2) Vini Spumanti
3) Vini Frizzanti
4) Vini Liquorosi
5) Vini Passiti
6) Cognac
7) Armagnac
8) Grappa

1)Vini Aromatizzati:

I vini aromatizzati (minimo 10°) partono da un vino/mosto fermo al quale si aggiungono alcool, zucchero o mosto, erbe o spezie aromatizzanti in giusta proporzione. Il vino così ottenuto viene filtrato e chiarificato, e dopo una maturazione di 6-12 mesi si imbottiglia.

Da non confondere con i vini aromatici, che sono invece ottenuti da uve aromatiche (es.: Moscato, Gewurtztraminer, ecc.).

All’interno di questa categoria si può citare il Barolo Chinato, per cui si usa corteccia di china; il Vermouth  è il termine tedesco per l'assenzio e dà il nome al vino aromatizzato sicuramente più conosciuto (Martini).

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2)Vini Spumanti:

Gli spumanti sono vini speciali caratterizzati dallo sviluppo di anidride carbonica all'interno della massa liquida.La spumantizzazione  può provenire da rifermentazione naturale in bottiglia o recipiente oppure essere introdotta artificialmente (6g/l di CO2 a 3 atm vini non DOC, 7g/l di CO2 a 3,5 atm vini DOC). Nel primo caso si parla di spumante naturale, nel secondo di spumante artificiale.

Gli spumanti naturali sono prodotti con due metodologie:

CHAMPENOIS O METODO CLASSICO:

 Il termine Champenois è un'esclusiva francese per il prodotto della regione Champagne che attribuisce il nome anche al prodotto finale. Per questo motivo in Italia il sistema di rifermentazione in bottiglia si definisce Metodo Classico. Questo sistema dovrebbe essere stato ideato verso la metà del 1600 dal monaco Dom Perignon il quale decise di mescolare diversi tipi di vini per esaltare le caratteristiche del prodotto finale.

Queste sono le fasi del processo di spumantizzazione:

§         Cuvée/Assemblage: vendemmia anticipata per garantire un corredo acido che sia adeguato ai trattamenti che dovrà subire il prodotto. Si possono utilizzare anche diverse annate dello stesso vino per garantire un prodotto dalle caratteristiche costanti nel tempo;

§          Liqueur De Tirage: per attivare la rifermentazione viene aggiunto al vino il liquore di tiraggio, uno sciroppo a base di lieviti, zucchero di canna (fino a 24g/bottiglia), sali minerali, caseina e argilla (questi ultimi per facilitare l'eliminazione delle fecce);

§         Imbottigliamento: il vino viene immesso nelle bottiglie (champagnotte) che saranno a tutti gli effetti i contenitori definitivi per la futura commercializzazione. L'imbottigliamento avviene a tenuta stagna con tappi metallici del tipo a corona che presentano all'interno una piccolo cilindro di plastica, la bidule, che servirà a raccogliere meglio le fecce;

§         Presa Di Spuma: il vino viene lasciato rifermentare per 4 mesi in posizione orizzontale e per l'azione dei lieviti sugli zuccheri si libera calore, si producono alcool e CO2, ottenendo così uno spumante (bollicine piccole=qualità);

§          Maturazione: per almeno 12 mesi (es: Franciacorta per 30 mesi), i lieviti oramai esausti o morti si depositano sul fondo formando le fecce che gradualmente liberano sostanze aromatiche nel liquido. Periodicamente le bottiglie vengono scosse (sbancamento) per evitare che le fecce si incrostino sulle pareti;

§         Rimescolamento: le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti, le pupitres, sui quali sono ruotate ed inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il collo entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale;

§         Sboccatura o Degorgement: bisogna eliminare le fecce che si sono depositate sul tappo. I metodi sono due, uno tradizionale, consistente nel togliere  il tappo, liberare la bottiglia dalle fecce e rapidamente raddizzarla per cercare di non perdere troppo vino a causa della spinta dovuta alla pressione interna (a la volée); oggi, invece,  si immerge la bottiglia in una soluzione refrigerante ( a -25°C), in modo che la parte di vino contenente le fecce si congeli (a la glace). Si stappa la bottiglia e si asporta il cilindretto ghiacciato con le fecce;

§         Liqueur D'expedition (O Liqueur De Dosage): si esegue la colmatura del liquido perso (5-20ml) con il degorgement, utilizzando un'apposito sciroppo, il liqueur d'expedition, costituito da vino/mosto/zucchero di canna che riporta a volume la bottiglia ma soprattutto caratterizza il prodotto della singola casa. Se non viene eseguita la colmatura lo spumante si definisce pas dosé oppure nature (è obbligatorio per Moscato e Malvasia);

§         Chiusura (Bouchage Définitif): si tappa la bottiglia con il tappo di sughero che in origine è un cilindro perfetto e da questo momento assume la forma di fungo. A contatto con il vino ci sono due rondelle di sughero più pregiato per prevenire muffe e altro.

 Le bottiglie sono conservate altri 2 mesi prima di essere immesse sul mercato. Quando si stappa una bottiglia più il tappo tenderà ad allargarsi e più il prodotto sarà fresco;

§         Vestizione (Habillage): si completa la vestizione della bottiglia con la capsula sotto la gabbietta, l'etichetta (anteriore) e la controetichetta (posteriore). L'etichetta riporta principalmente: la dicitura blanc de blanc se fatto con uve bianche, blanc de noir se fatto con uve nere; la data di sboccatura espressa nella forma mese/anno, quadrimestre/anno, semestre/anno, data precisa (in Italia si può dire obbligatorio, in Francia nicchiano per ragioni di mercato...); la definizione millesimato 'anno vendemmia' ,se si sono utilizzate uve dello stesso anno di vendemmia anche se di vitigni diversi.

A seconda del residuo zuccherino il vino si classifica come:

§         Brut: fino a 15 g/l di zucchero

§         Extra Dry: 12÷20 g/l di zucchero

§          Sec (secco): 17÷35 g/l di zucchero

§          Demi-Sec : 33÷50 g/l  di zucchero

§          Doux (Dolce): oltre 50 g/l di zucchero

 In Francia si producono vini speciali Champenois nella Champagne con vitigni Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier (del mugnaio, perché hanno molta pruina e i chicchi sembrano infarinati).

In Spagna si adotta il metodo Cava o Tradicional. In Catalogna si usano i vitigni Parellada, Xarel-Lo, Macabeo (produzioni Cadorniu e Freixnet, più grandi al mondo).

In Italia le maggiori produzioni con metodo classico provengono dall' Oltrepò Pavese con Pinot Nero, dalla Franciacorta con Chardonnay e dall' Istituto Talento Metodo Classico con Pinot Nero e Chardonnay. Questo Istituto, nato nel 1995 per valorizzare e promuovere il prodotto italiano nel mondo, ha rinunciato al termine spumante (troppo generico e spesso associato anche a vini aromatici) per adottare il nome “Talento”.

METODO CHARMAT:

Questo metodo di spumantizzazione permette di ottenere spumanti che siano consumati in tempi rapidi. Questi vini hanno aromi fruttati e molto freschi legati ai vitigni di partenza. Rispetto al metodo classico la fermentazione avviene in grandi recipienti (autoclavi) e le fasi successive (es.: l’imbottigliamento) sono effettuate in condizioni isobariche (cioé a pressione costante). Al momento della presa di spuma si possono ottenere sia spumanti dolci che secchi. Per ottenere vini aromatici la rifermentazione si interrompe quando il tenore zuccherino ha raggiunto il grado voluto (si ottiene riducendo di colpo la temperatura a -4/-5°C).

Le fasi di produzione si riassumono come segue:

§         Preparazione vino base, lieviti e travaso in autoclave verticale: l'autoclave viene riempita con vino base, zuccheri e lieviti (capacità 50.000 litri - 100.000 litri, inox, con doppia parete per far circolare sostanze refrigeranti e controllare la temperatura di fermentazione)

§         Rifermentazione: in autoclave tra 12 e 18°C. Se si vogliono mantenere gli aromi delle uve questo periodo va dai 30 agli 80 giorni, se si vuole invece accentuare il bouquet dovuto al contatto con le fecce si prolunga questa fase fino a 12 mesi (Charmat lungo);

§         Travaso in autoclave orizzontale: una volta spumantizzato il vino si può travasare isobaricamente grazie a bocchette poste sopra il livello delle fecce. Si separa il vino dalle fecce e si evita perdita di CO2;

§          Imbottigliamento: avviene in maniera isobarica con filtrazione sterilizzante;

§         Tappatura: si può effettuare con tappi in sughero (spumanti secchi) o anche in materiale plastico (spumanti dolci).

Da notare che dopo la rifermentazione si può anche ricorrere a procedimenti di centrifugazione, filtrazione, refrigerazione, chiarificazione per avere una buona stabilità ed ottenere il grado di limpidezza desiderato.

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3)Vini Frizzanti:

Quelli naturali riprendono le tecniche del metodo Charmat, ma la rifermentazione è ancora più breve e la pressione finale interna è inferiore (da 2 a 5 g/l di CO2 per 1-2,5 atm di pressione; i vini fermi o tranquilli arrivano fino a 2 g/l di CO2 per circa 1 atm).

Quelli artificiali, invece, sono realizzati con pompe che creano il vuoto e poi insufflano CO2 nei serbatoi, preparando il vino per l'imbottigliamento.

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4) Vini Liquorosi:

I vini liquorosi vengono prodotti da un vino base al quale si aggiunge una combinazione di alcool, mosto concentrato, acquavite, mistella per aumentarne il titolo alcolometrico.

La gradazione alcolica di partenza è di almeno 12° mentre quella svolta finale va dai 16 ai 22°.

 La concentrazione zuccherina è superiore ai 50g/l (40 per i vini secchi).

La mistella o sifone è una combinazione infermentescibile di mosto, acquavite e zucchero con titolo alcolometrico dai 16 ai 22°.

Tra i prodotti più famosi si ricorda:

PORTO:

MARSALA:

MADEIRA:

SHERRY (JEREZ/XERES):

5)Vini Passiti:

I vini passiti sotto l'aspetto legale non sono vini speciali poiché non si ricorre all'aggiunta di mistelle. Si ottengono per appassimento delle uve che può essere naturale o artificiale:

§         Naturale: con i grappoli ancora sulla vite si sottopone l'uva a sovramaturazione (vendemmia ritardata) per indurre una concentrazione maggiore di zucchero (es.: Aleatico).

Alcune produzioni come i Sauternes ed il Tokaji ungherese si ottengono da uve "botritizzate", cioè attaccate dalla muffa nobile Botrytis Cinerea che apporta trasformazioni all'interno dell'acino e lo arricchisce di un corredo aromatico pregiato.

Un altro vino pregiato è il Picolit del Friuli le cui uve subiscono la cosiddetta "acinellatura", cioè un aborto floreale che riduce la presenza di acini sul grappolo ad un rapporto 5/30. Rispetto alle bacche rimaste la linfa è quindi più del necessario.

 Esistono infine gli Ice-Wine prodotti da vitigni presenti in regioni in cui la temperatura invernale scende gradualmente fino a -7°C e solidifica l'acqua nell'acino.

§         Artificiale: si realizza la vendemmia un po' anticipata e si pongono i grappoli ad appassire al sole (es.: Greco di Bianco, Anghelu Ruju) per elevare la concentrazione zuccherina facendo evaporare l'acqua, oppure su graticci durante le stagioni fredde ( l'Amarone che non è zuccherino ma secco perché i lieviti consumano lo zucchero e portano la gradazione alcolica a 15-16°, la Malvasia, il Torcolato). Per alcune produzioni la vinificazione avviene addirittura durante la settimana santa (da qui il nome Vin Santo di Toscana).

La vinificazione è in bianco, piuttosto lenta perché realizzata a basse temperature in modo da non provocare alterazioni del patrimonio aromatico. Il vino è considerato maturo nel giro di 3-5 anni. Per alcuni vini passiti esiste la possibilità di addizionare alcool o mosto concentrato: in questo caso si parla di Vino Passito Liquoroso (es.: Caluso)

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6)Cognac:

Il Cognac è un'acquavite di vino AOC.

Siamo intorno alla città di Cognac nella regione della Charente, un dipartimento 130 km a nord di Bordeaux suddiviso dal 1938 in 6 cru di produzione; queste zone sono disposte a cerchi concentrici intorno alle città di Cognac e Jarnac e si distinguono in base al calcare del terreno ed al clima.

L'uva alla base di questo distillato è l' Ugni Blanc (al 90%, sono però marginalmente utilizzate anche la Folle Blanche e la Colombard), simile al Trebbiano e prodotto appositamente per la distillazione.

La vinificazione in bianco dà vini di 8° alcolici i quali vengono distillati entro il 31 marzo successivo alla vendemmia. La distillazione è discontinua, cioè svolta in 2 fasi con l' alambicco charentais: il vino viene preriscaldato e poi raffreddato ottenendo una prima separazione delle sostanze più volatili e pregiate. La vera e propria distillazione avviene dopo 12 ore utilizzando il "cuore" della 1ª distillazione (62% del totale) ed ottenendo un'acquavite chiara e aromatica con 65-72° alcolici.

Il passo successivo è la maturazione in legno che avviene esclusivamente in barrique di quercia di Limousin da 350 litri. Il distillato subisce una profonda trasformazione delle caratteristiche organolettiche ma soprattutto una forte riduzione di volume (circa il 2,5% annuo): il liquido evaporato si chiama "part des anges", la parte degli angeli. La maturazione in legno (max 60 anni) è seguita dal maitres de chai, il mastro di cantina, che provvede all'assemblaggio delle acqueviti di varie annate per ottenere un Cognac equilibrato così come lo conosciamo. Il mastro inoltre provvede ad un taglio dell'acquavite con acqua distillata per portare progressivamente la gradazione alcolica a circa 40°. Una particolare caratteristica dei luoghi dove le botti sono conservate, è data dal colore grigio scuro delle pareti e dei tetti provocato da un fungo microscopico chiamato "Torula Coniacensis".

In base al gusto personale, il Cognac può essere consumato giovane oppure invecchiato oltre i 30, 40 o addirittura 50 anni. Superata la soglia dei 60 anni, se mantenuto nelle botti di legno, può perdere le caratteristiche che lo rendono così particolarmente unico, per assumere un sapore amaro e sgradevole. I Cognac stravecchi vengono infatti travasati in damigiane chiamate "bonbonnes" che verranno conservate in locali chiamati "Paradis".

Tra i nomi più importanti nella produzione del Cognac occupa un posto rilevante la maison Hennessy le cui origini in Francia risalgono al 1700, quando Richard Hennessy, capitano della Brigata irlandese agli ordini di Luigi XV, giunse a Cognac per motivi militari e, affascinato dalla bellezza del territorio, decise di stabilirvisi. Il suo interesse per il vino ed per il commercio rimanevano però di primaria importanza. I suoi discendenti, nei secoli successivi, non hanno tradito le sue volontà. L'azienda gode attualmente di enorme successo grazie appunto alla dedizione e all'esperienza in questa attività che dura da lunghissimi anni. La Maison Hennessy ha inventato infatti l'XO già molto tempo prima del suo utilizzo come termine ufficiale. Tra le etichette più importanti della Maison Hennessy, oltre alla XO che sta ad indicare un assemblaggio di oltre cento diverse acqueviti delle migliori zone, con invecchiamento anche superiore a cento anni, troviamo la Paradis, la Richard Hennessy, la Hennessy Private Reserve 1873, nato per esclusivo uso privato dei componenti della famiglia o per amici ed ospiti importanti, risultato di uve coltivate esclusivamente nella Grande Champagne, viene oggi riproposto con la ricostruzione della stessa combinazione di acqueviti con le quali il prodotto venne creato nel 1873.

Altri protagonisti del mondo del Cognac, sono Martell, Hine senza assolutamente tralasciare i nomi locali di Remy Martin, Courvoisier, Otard.

In base all'età delle acqueviti che li compongono, i Cognac vengono classificati in diverse categorie:

§         "Trois Etoiles" (Tre Stelle), "VS" (Very Superior):l'acquavite più giovane che concorre all'assemblaggio per la produzione di questo Cognac, dovrà avere almeno 30 mesi;

§         "VSOP" (Very Superior Old Pale), "VO" (Very Old), Réserve :l'acquavite più giovane dovrà avere almeno 4 anni e mezzo;

§         "Napoléon", "XO" (Extra Old"), "Grande Réserve": si tratta di Cognac di qualità eccelsa, dove l'invecchiamento ha agito profondamente sulle caratteristiche organolettiche, rendendone il gusto estremamente equilibrato. L'acquavite più giovane che concorre all'assemblaggio dovrà avere almeno 6 anni e mezzo.

 L'assemblaggio di acqueviti, la cui provenienza per almeno del 50%, è dei territori della Grande Champagne e Petite Champagne, dà origine ad un distillato che viene definito Fine Champagne.

La temperatura ideale per servire il Cognac è tra i 20° e i 22°.

Il bicchiere a tulipano che si restringe verso il bordo sprigionando un infinità di profumi, è sicuramente quello più adatto per il consumo di questo prodotto.

La sua degustazione si accompagna molto bene con praline di cioccolato, anche se, un abbinamento ideale può rivelarsi quello con i sigari...un'unione armonica per chi vuol concedersi una pausa per rilassarsi o meditare.

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7)Armagnac:

Leggermente a sud di Bordeaux, a circa 150 km, troviamo l' Armagnac. Sono tre le zone di produzione, che si distinguono per le caratteristiche geologiche del terreno, più o meno ricco di silicio: Bas Armagnac, Haut Armagnac e Armagnac Tenareze.

L'Armagnac è il più antico distillato di Francia, risalente almeno al XII secolo.

Il vino bianco di partenza ha un grado alcolico non elevato intorno agli 8-9° e si ottiene principalmente da uve Ugni Blanc (ma i disciplinari ammettono in misura minore anche Folle Blanche, Colombard, Bacco, Mauzac, ecc.). Si procede alla distillazione continua con l'utilizzo del classico alambicco armagnaçais, che viene alimentato senza interruzione con il fermentato e attraverso le colonne a piatti e le campanelle veicola le parti più volatili verso la destinazione finale. L'acquavite che si ottiene va dai 58 ai 63° alcolici (in alcuni casi si procede anche ad una distillazione discontinua con l'alambicco charentais ottenendo un'acquavite maggiormente alcolica, ~70%). La maturazione dell'acquavite avviene in botti di quercia da 400lt, ed il mastro cantiniere provvede negli anni ad abbattere il grado alcolico con aggiunta di "petit eaux" (miscela di acqua purissima + acqueviti da 20°) fino a ridurlo a 40-48°.

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8)Grappa:

L'acquavite di vinaccia nasce in Italia, più propriamente in alcune regioni del nord dove gli inverni rigidi e la fatica dei contadini nei campi, dei minatori e di uomini che lavoravano duro nelle fabbriche trovava un minimo di consolazione dietro quel "bicerin" di branda in Piemonte, di graspa in Veneto, sgnape o sgagne in Friuli. Nonostante la sua plurisecolare popolarità in diverse regioni, questa bevanda, purtroppo, a causa delle sue origini povere, è rimasta a lungo nell'ombra. Il fatto che si ottenga dalla distillazione delle vinacce, da sempre considerate lo scarto nel processo di produzione del vino, ha fatto sì che la grappa fosse esclusa dai salotti delle classi colte e ricche che preferivano la distillazione del vino, in quanto ritenuto più nobile. Prodotta principalmente per il consumo locale, è appartenuta per  lunghi anni a quella che era considerata insieme alla pizza e al baccalà, una specialità popolare, anche se, l'invenzione di questa bevanda non può essere completamente attribuita al nostro paese poiché la sua origine è incerta. Alcune versioni ne attribuiscono la paternità ad un medico alchimista del 1300, Arnaldo da Villanova che curò con "l'acqua d'oro" i malanni del Papa Bonifacio VIII, in vista del Giubileo. Altre invece, attribuiscono l'invenzione della Krappa al popolo dei Burgundi che arrivò in Friuli intorno al VI secolo dopo Cristo e mise a punto la tecnica della distillazione delle vinacce già sperimentata nel loro paese con le mele. In ogni modo gli italiani hanno ben saputo sfruttare queste tecniche che sono state tramandate di generazione in generazione fino ad aver ottenuto un prodotto che da ormai diversi anni si è liberato di quei vecchi panni di "parente povero" ed è pronto, per qualità ed eleganza a fronteggiare gli altri distillati.

Il Regolamento UE stabilisce che, dal maggio 1989, la grappa è "unicamente l'acquavite di vinaccia prodotta in Italia". La legge esclude inoltre l'impiego di liquidi ricavati dalla spremitura del lavaggio e dalla "vinellazione" ossia l'aggiunta di acqua alle vinacce. Il termine generico di vinacce include oltre alle bucce, i raspi ed i vinaccioli. Questi ultimi due elementi vengono però esclusi nella distillazione per l'ottenimento della grappa. Parlando quindi di vinacce per la produzione di grappa, si intende solamente la sua parte nobile, ossia quella costituita dalle bucce degli acini dell'uva. Pertanto possiamo parlare di : vinaccia vergine, nel caso provengano dall'uva fresca ammostata o di vinaccia fermentata, nel caso in cui le bucce vengano estratte dopo la vinificazione.

Esiste uno stretto legame tra un buon vino ed una buona grappa. Il primo infatti si otterrà con una pressatura soffice e, di conseguenza, le vinacce ricche di alcol e di zuccheri, daranno origine ad una grappa di qualità. Nel caso di produzione industriale di grappa, si procede all'insilamento, che consiste nella conservazione delle vinacce in grandi contenitori di cemento. Lo scopo di tale procedimento è quello di poter produrre grappa per quasi tutto l'anno ma tali operazioni non trovano riscontri al livello della qualità del prodotto. L'alambicco è lo strumento che permette l'estrazione dell'acquavite dalle vinacce tramite la distillazione. Questo può essere continuo o discontinuo. L'alambicco continuo, la cui origine è americana, è stato introdotto in Italia una cinquantina d'anni fa per la produzione di distillati in quantità industriali. Questo strumento permette la separazione del cuore dalle teste e dalle code, che avviene tramite un serbatoio entro il quale passa il vapore alcolico che alimenta a ciclo continuo le colonne di distillazione. Le teste hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell'alcol; sono costituite da sostanze volatili che conferiscono un sentore acetoso alla grappa e pertanto vanno eliminate. Le code tendono invece a conferire alla grappa un gusto pungente. Le troviamo nell'ultima parte della distillazione e vengono anch'esse eliminate. Il cuore, detto anche buon gusto è il risultato finale di questo processo. Nel caso di alambicco discontinuo sarà necessario l'intervento dell'uomo che procederà al termine di ogni "cotta", così definita in gergo la trasformazione del liquido in vapore e successiva ricondensa in liquido, a separare il cuore dalla testa e dalle code, e a caricare l'apparecchio per ripetere l'operazione nuovamente. Le vinacce, nell'apparecchio discontinuo, possono essere scaldate con fuoco diretto, a bagnomaria oppure a vapore.Fuoco diretto e il bagnomaria vengono utilizzati soprattutto nelle produzioni artigianali. Il primo consiste nell'alimentare la caldaia direttamente con il fuoco che andrà a surriscaldare il fermentato, mentre, nel secondo caso, il fuoco andrà a riscaldare un'intercapedine, dentro la quale circola acqua oppure vapore, che è posta tra la fonte di calore e la caldaia. A differenza di questi due metodi, quello a vapore sfrutta il vapore generato da un'apposita caldaia che viene poi condotto direttamente nel fermentato tramite apposite tubazioni oppure tramite serpentine che sono immerse nel liquido da distillare. Il riscaldamento a vapore viene utilizzato soprattutto per la produzione di elevate quantità.

 L'ecosistema, ossia l'insieme dei fattori quali il clima, il terreno, il sistema di coltivazione ed il vitigno che contribuiscono all'ottenimento del prodotto finale che è appunto l'uva, nonché il vino, ha la sua fondamentale importanza anche nella produzione della grappa. Infatti quest'ultima non è altro che la continuazione del processo di lavorazione del vino e, proprio come per il vino, esistono infinite varietà di grappe che possono essere classificate come segue:

§         Grappa giovane: per la loro trasparenza, vengono anche definite "grappe bianche" e sono quelle che vengono messe in bottiglia, pronte per il consumo, dopo un periodo di sei mesi in contenitori di acciaio o vetroresina.

§         Grappa invecchiata: si definiscono tali poiché subiscono il processo di affinamento in legno (almeno sei mesi), sempre successivamente ad un passaggio in acciaio per i primi sei mesi. A seconda del legno dove vengono contenute, i colori della grappa si trasformano da bianco in paglierino o addirittura ambrato

§         Grappa di vitigno:  si ottengono dalla lavorazione di vinacce provenienti da singoli vitigni come ad esempio la grappa di Sauvignon, di Chardonnay, di Moscato e tante altre. Sempre in base al tipo di vitigno con cui si ottengono, queste possono essere aromatiche e non aromatiche.

§          Grappa aromatizzata: si ottengono aggiungendo infusioni vegetali aromatizzanti che, oltre a rendere la grappa un po' particolare, possono conferire proprietà "terapeutiche".

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