In passato il vino era considerato solamente un alimento, in epoca più recente il vino, o più precisamente alcuni vini, sono da considerarsi puri piaceri del palato per intenditori. In queata logica nell'ultimo secolo la viticoltura ha avuto un considerevole sviluppo individuando e selezionando i vitigni in base alle caratteristiche climatiche e morfologiche con lo scopo di ottenere produzioni eccellenti. Dopo gli anni '40 e '50 si è passati ad un consumo diverso che ha privilegiato la qualità a discapito della quantità di vino prodotto e si è avuto una progressiva specializzazione della professione di enologo e si è si è venuta a creare una vera e propria scuola per l'abbinamento cibo-vino per realizzare sofisticate preparazioni culinarie.

Questa progressiva specilizzazione e tendenza alla qualità ha portato a porre particolare attenzione sia allo cura del terreno e delle viti ma ancor di più al processo di vinificazione che si concretizza attraverso le seguenti fasi:

LA RACCOLTA (VENDEMMIA): Di settimana in settimana gli enologi (es.: personale universitario) studiano gli acini della vigna valutando l'equilibrio tra acidi e zuccheri:se si vuole ottenere un prodotto ricco di acidi bisogna anticipare la vendemmia (es: Chardonnay); per un vino ricco di zuccheri occorre invece ritardarla (es: Moscato). Col trascorrere del tempo gli acidi diminuiscono mentre crescono gli zuccheri.Il punto di equilibrio dovrebbe essere il momento ideale per vendemmiare. Durante la vendemmia, il grappolo, dopo averlo tagliato, viene trasportato in cantina. Durante il trasporto bisogna fare attenzione a non schiacciarlo nelle ceste perché il peso eccessivo potrebbe rompere gli acini e causare una fermentazione precoce (acetica) a causa della fuoriuscita indesiderata di polpa e liquidi.Una tecnica per accrescere la presenza di sostanze nella parte superiore del grappolo è il taglio della parte inferiore dello stesso durante la fase di crescita.

LA DIRASPATURA: Per evitare che le sostanze contenute nel raspo (pectine, tannini, cellulosa, resine) conferiscano al prodotto caratteristiche negative o indesiderate, prima della pigiatura degli acini si esegue la diraspatura, cioè la separazione degli acini dall'asse centrale che li sorregge.

LA PIGIATURA: Dopo un'ulteriore selezione degli acini (si scartano quelli rotti oppure attaccati da muffe) si procede alla pigiatura ottenendo: una parte solida (bucce 15-20%, vinaccioli 3-6%) una parte liquida (mosto 65-75%) Se la pigiatura fosse eccessiva si rischierebbe l'emissione di sostanze amaricanti.

IL MOSTO: Il mosto che si è ottenuto con la pigiatura ha questa composizione: acqua 70-85% zuccheri, il glucosio, detto anche "zucchero d'uva", maggiormente presente in uve parzialmente immature, il fruttosio, in grande percentuale in uve con maturazione completa. Gli zuccheri in genere sono più presenti in zone calde poiché sono prodotti dalla fotosintesi clorofillianaanidride carbonica + acqua = zucchero + ossigenola percentuale di zuccheri presenti nel mosto determinerà il titolo alcolometrico del vino secondo questo algoritmo: percentuale di zucchero x 0,6 = volume alcolico%(da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol);acidi organici, l'acido tartarico dal gusto duro, il più caratteristico delle uve, l'acido malico dal gusto aspro, più presente nelle zone a clima freddo, l'acido citrico dal gusto fresco ma decisamente meno presente degli altri. L' "acidità totale" di un mosto è determinata dalla somma di: acidi "fissi" (tartarico, malico, citrico, altri acidi minori) acidi "volatili" (acido acetico, presente in misura minore). Se l'acidità è adeguata il vino risulta serbevole e fresco, se è troppo bassa risulta piatto, se è alta risulta duro; l'acidità totale si esprime in gr/l di acido tartarico, da 4x1000 a 9x1000; polifenoli (tannini e coloranti), sostanze che determinano il colore ed il sapore del vino; sono presenti nella buccia e nei raspi e agiscono anche come antiossidanti (per questo motivo i vini bianchi sono più delicati poiché ne contengono di meno). Si classificano in antociani (coloranti), che donano il colore rosso ai vini giovani; flavoni (coloranti), importanti per il colore dei vini bianchi; leucoantociani e catechine (tannini) che oltre al colore dei vini bianchi determinano il gusto astringente; sostanze azotate, fondamentali per la crescita dei lieviti e quindi per la fermentazione (per inibirle si filtrano, es: Asti spumante) sostanze pectiche (pectine, gomme, mucillagini), che aumentano dopo la maturazione e diminuiscono dopo la fermentazione; gomme e mucillagini possono essere responsabili di intorbidimento; sostanze odorose (terpèni), sono presenti nelle bucce in percentuali molto variabili nelle diverse uve; minerali, nella loro globalità definiti "ceneri" (ferro, calcio, rame, ecc.) determinano la limpidezza e la sapidità del vino; sono assorbiti dal terreno o dal contatto con le attrezzature; microrganismi, si classificano in lieviti, responsabili della fermentazione alcolica; in caso di uve colpite da oidio e peronospora si ricorre a lieviti selezionati per eseguire una "fermentazione in purezza", che sarà assoluta se non ci saranno organismi originali, relativa se saranno ancora presenti; batteri, alcuni responsabili di malattie del vino, altri in grado di realizzare la fermentazione malolattica (lattici) muffe, dannose in genere per le uve ed i suoi derivati (nel caso della Botrydis Cinerea al contrario si determina la formazione di aromi e sapori molto pregiati (es: Frascati Cannellino).

CORREZIONI DEL MOSTO: Per supportare eventuali carenze del mosto originario si procede alle cosiddette correzioni, che possono essere così riassunte: aumento o diminuzione di grado zuccherino, se la maturazione è stata incompleta. La legislazione italiana vieta l'uso di saccarosio per cui si ricorre a tagli con mosti più o meno ricchi di zucchero. Un esempio è costituito dal cosiddetto mosto concentrato e rettificato (MCR) che si ottiene facendo evaporare l'acqua e creando un mini-mosto da utilizzare per integrare altri mosti carenti) oppure dal mosto muto (reso infermentescibile per l'azione di SO2); grado di acidità, se l'annata è stata fredda e umida. Si ricorre all'uso di acido tartarico o citrico per elevare l'acidità, a sali come il carbonato di calcio o a tagli con mosti meno acidi per ridurla; pigiature specifiche (più o meno energiche) contatto con le vinacce tagli con altri mosti per modificare colore quantità di tannini estratti.

TRATTAMENTO DEL MOSTO: Esistono alcuni trattamenti del mosto che si effettuano utilizzando lieviti selezionati per compensare eventuali carenze oppure esaltare le caratteristiche dello stesso: chiarificazione, per evitare torbidità filtrazione,centrifugazione, per ottenere maggiore limpidezza pastorizzazione, per eliminare microrganismi indesiderati termocondizionamento Il trattamento più complesso è l'utilizzo anidride solforosa (SO2) la quale elimina i batteri, blocca la fermentazione, blocca l'ossidazione (bianchi), accelera la dissoluzione delle bucce (rossi), fa precipitare le fecce (chiarificazione), produce il "mosto muto" (infermentescibile).

LA FERMENTAZIONE ALCOLICA: La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico più anidride carbonica (più calore): Zuccheri = Alcol etilico + Anidride carbonicaQuesto compito è svolto dai lieviti che possono esercitare un'azione rapida e forte oppure lenta e delicata. Per questa ragione i lieviti vengono anche selezionati ed aggiunti da mani esperte.L'alcol complessivo di un vino è la somma dell'alcol svolto (quello indicato sull'etichetta espresso in volume %, es: 12,5%) e quello potenziale, ovvero quello che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui (vini dolci, es: +/-2).Esistono contenitori ad hoc in acciaio ISO9000 per evitare che venga superata la temperatura ideale (18-22°C per i bianchi, 25-28° per i rossi).Bisogna fare attenzione a non sostare in ambienti dove fermenta il mosto perché questo processo sprigiona CO2 (anidride carbonica) rendendo l'ambiente saturo e quindi letale per l'uomo.Durante il primo periodo la fermentazione è detta tumultuosa perché il mosto ribolle per lo sviluppo di CO2. In un secondo momento inizia invece la fermentazione lenta dopo la svinatura.Nel caso dei vini rossi la fermentazione può durare 5-7gg per avere vini giovani e pronti, 15-20gg per vini con molto colore, aromi ed estratti adatti ad essere invecchiati. Sempre per i rossi esiste una terza fase, la fermentazione malolattica.

LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA: La fermentazione malolattica consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico più anidride carbonica:acido malico = acido lattico + anidride carbonicaQuesto processo, che inizia spontaneamente in primavera quando la temperatura subisce un rialzo, serve a ridurre il grado di pungenza (tipico dell'acido malico) e a rendere il vino più morbido (i batteri lavorano tra 20-25°C e il Ph va da 3,7 a 4). Avviene in contenitori ISO9000 oppure in barrique, caratteristiche botti da 225 litri che rilasciano sostanze legnose, speziate, vanigliate in misura adeguata.Il tannino rilasciato dal legno si dice gallico o nobile. E' caratteristica dei vini rossi e li rende più equilibrati e di colore più tenue.

La fermentazione più durare più o meno tempo in base alla tipologia di vino e alle caratteristiche ambientali dell'annata vendemmiata, quando l'enologo riterrà il vino pronto si procederà con l'imbottigliamento.

Quelle sopra illustrate sono le fasi principali dle processo di trasfermazione dell'uva in vino, in realtà in il processo di vinificazione può assumere caratteristiche precise in base al procedimento usato:

VINIFICAZIONE IN BIANCO: E' caratterizzata dall'assenza di contatto tra mosto e vinacce (macerazione). Le fasi sono: diraspatura per eliminare i raspi pigiatura degli acini sgrondatura per eliminare le vinacce (il vino bianco si può quindi produrre anche con uve rosse in quanto è la buccia a conferire il colore) illimpidimento, decantazione, filtrazione, centrifugazione fermentazione alcolica, alla temperatura di 18-22°C svinatura, per separare il vino-fiore dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati).

VINIFICAZIONE IN ROSSO: E' caratterizzata dalla macerazione, cioè il contatto del mosto con le vinacce, per far migrare le sostanze contenute nelle bucce e nei vinaccioli verso il liquido e conferire così al prodotto colore e aroma adeguati.Le fasi sono: pigiatura dei grappoli in modo soffice diraspatura per eliminare i raspi fermentazione alcolica facendo venire a contatto il mosto e le vinacce; alla temperatura di 25-28°C ha la durata di 5-8gg per i vini da bere giovani, 15-20gg per quelli adatti all'invecchiamento) follatura-fermentazione sommersa-rimontaggio per evitare la stratificazione in alto delle vinacce svinatura, per separare il vino-fiore dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati) e dalle vinacce (bucce e vinaccioli) torchiatura delle vinacce per ottenere una "1^ torchiatura" da unire eventualmente al vino-fiore per correggerlo (i residui delle successive torchiature si usano invece per aceto e distillati).

VINIFICAZIONE IN ROSATO: Si esegue una vinificazione in bianco di uve a bacca rossa che abbiano poca pigmentazione (es.: Pinot Grigio) oppure mescolando uve bianche ed uve rosse.In alternativa può essere una vinificazione in rosso ridotta: il minor tempo di macerazione sulle vinacce conferisce un colore più tenue.Esistono i chiaretti (dal colore più simile ai rossi) e i cerasuoli (più vicini ai bianchi).

VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE CARBONICA: E' applicata per ottenere i "novelli", che devono avere almeno 11° alcolici.I grappoli interi subiscono un processo di fermentazione intracellulare all'interno di apposite vasche nelle quali viene immessa CO2 (5-20 gg) a 30°. Le sostanze migrano dalla buccia alla polpa e al termine del procedimento si procede alla vinificazione con un'ulteriore fermentazione di 4-5gg. La commercializzazione non può avvenire prima del 6 novembre mentre il termine ultimo per l'imbottigliamento è il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia.

VINIFICAZIONE A CALDO: La vinificazione a caldo è un sistema continuo che permette quindi una vinificazione rapida e che può essere utilizzata per uve ammuffite o immature trattate direttamente o dopo la pigiatura/sgrondatura.Il mosto liquido viene scaldato a 90° e poi versato sulla parte solida delle vinacce, al fine di ottenere una temperatura intorno ai 65°. Altra modalità è quella di riscaldare l'intera massa fino a 60-70° per un tempo variabile da mezz'ora a poche ore. Il trattamento provoca un'ottima estrazione dei pigmenti e l'inattivazione degli enzimi in particolare dell'ossidasi e quindi consente una minore utilizzazione dell' SO2.Il difetto di questa tecnica è che le caratteristiche organolettiche risultano standard e di qualità non elevata.

VINIFICAZIONE CONTINUA: La vinificazione continua consiste nell'immettere nella parte inferiore del fermentatore del mosto fresco e nell'estrazione nella parte alta dello stesso del vino che si forma in quanto l'alcool essendo più leggero tende a stratificarsi in alto.Data l'immissione di mosto fresco in un ambiente in cui la fermentazione è gia iniziata diminuisce il tempo della fermentazione e quindi questo procedimento permette di risparmiare tempo.Da un punto di vista qualitativo si ottiene un grado alcolico più elevato, una fermentazione malolattica anticipata, un colore intenso e una minore percentuale di metanolo.

Il vino prodotto avrà quindi una serie di caratteristiche e sostanze che caratterizzano le diverse tipologie di vini e il processo di vinificazione utilizzato. Le sostanze possono essere presenti già nelle uve: acqua zuccheri (glucosio, fruttosio) polifenoli (tannini, coloranti) acidi (tartarico, malico, citrico) oppure formarsi durante le varie fasi di lavorazione (vendemmia, fermentazione, maturazione, invecchiamento):alcoli (alcol etilico) acidi (lattico, succinico, acetico) aldeidi anidride carbonica Alcuni elementi tendono a scomparire durante la produzione:zuccheri lieviti batteri acido malico aminoacidi sali di ammonio mucillagini. Il colore di un vino è dovuto principalmente alla presenza di alcoli chiamati "fenoli". Nei vini rossi giovani il grado di acidità è piuttosto elevato ed il colore si presenta vivace o violaceo; nei vini invecchiati l'ossidazione degli antociani, e la fermentazione malolattica conferiscono un colore granato-aranciato grazie a questo punto alla percentuale maggiore di tannini. Nei vini bianchi il colore è dato dai flavoni ma le tonalità più cupe sono conferite dall'ossidazione dei leucoantociani e delle catechine. Esistono alcune anomalie che sono causa di alterazione della limpidezza e del colore di un vino e sono ioni metallici, cristalli di acido tartarico, ecc. Il profumo è la sensazione principale che un vino esercita sui nostri sensi grazie alla mucosa nasale che lo percepisce.Gli aromi primari sono dovuti alla presenza dei terpeni. Gli aromi secondari si formano durante la fermentazione (esteri, eteri, alcoli). Gli aromi terziari si formano durante l'invecchiamento e arricchiscono il bouquet del vino (esteri, eteri, aldeidi, chetoni, acetali, ecc.). Le sostanze dal sapore dolce sono responsabili anche della morbidezza del vino. Gli zuccheri giocano un ruolo importante ed in particolare il fruttosio che rimane di più rispetto al glucosio che viene fermentato. Gli alcoli oltre alla morbidezza conferiscono una sensazione di asciutto perché assorbono acqua. La glicerina o glicerolo che si forma durante la fermentazione alcolica conferisce il carattere vellutato combinandosi con gli altri elementi (alcol etilico, pectine, gomme e mucillagini). L'acidità di un vino è espressa in pH:-da 0 a 6,99 vino acido-uguale a 7 vino neutro-da 7 a 14 vino basicoNelle uve sono presenti gli acidi- tartarico, che conferisce al vino vivacità, freschezza e colore;- malico, che conferisce aggressività (allappante se eccessivo);- citrico, che fornisce un gusto acidulo mentre dai processi fermentativi derivano il - succinico, dà un gusto acido-salato-amaro; - acetico, se supera la soglia ammessa 0,7g/l si parla di acescenza o spunto; per legge non deve superare 1g/l- lattico rende il vino più morbido.L'acidità totale si esprime in g/litro di acido tartarico. Le sostanze dal sapore astringente sono polifenoli, i tannini, che danno alla bocca una sensazione di arido-asciutto e attraggono mucose dalle pareti. I tannini catechici sono quelli provenienti dalle uve mentre quelli gallici (nobili) sono ceduti dai legni delle botti. Le principali sostanze dal sapore sapido sono i sali che derivano dalle reazioni tra i minerali e gli acidi presenti nelle uve. I sali sono sempre presenti per evitare che il vino sia scipito, ma sono comunque mascherati dagli acidi. Le principali sostanze dal sapore amaro positivo sono i tannini e i chinoni , mentre quella dal sapore amaro negativo è l'acroleina, derivante da trasformazioni batteriche. L'anidride carbonica viene prodotta dalla fermentazione alcolica e conferisce vivacità in base alla quantità presente nel vino. A seconda della quantità di gas si parla di vino fermo, frizzante, o spumante (perlage). E' gradita nei vini bianchi mentre nei vini rossi accentua il carattere astringente.