Il vino è soggetto a subire alterazioni che si manifestano in diversi modi e portano spesso alla formazione di sostanze indesiderate che lo rendono inadatto al consumo ed alla commercializzazione.
Diverse sono le cause che predispongono il vino alle alterazioni. In generale, però, possiamo dire che un costante controllo del prodotto ed alcune tra le più basilari regole igieniche impediscono lo sviluppo di queste malattie o alterazioni.
Principalmente possiamo dire che un vino è più predisposto ad alterarsi quando:

§         il terreno della vigna soffre di qualche carenza che porta a degli squilibri di maturazione dell'uva e di conseguenza delle anomalie compositive del mosto;

§         l'uva da cui proviene è di qualità scadente a causa di parassiti o grandinate;

§         l'uva da cui proviene non ha raggiunto una giusta maturazione;

§         le temperature di fermentazione sono state troppo elevate;

§         c'è stato un utilizzo sbagliato della solforosa;

§         c' è stato un mancato controllo delle vasche con omissione o ritardi nelle colmature e nei travasi;

§         c'è una scarsa igiene in cantina e delle attrezzature;

Difetti dei vini:

Certi vini presentano odori o sapori sgradevoli senza però avere un cambiamento a livello chimico.

Questi derivano comunemente dall'azione di agenti esterni al vino.

Il più classico è l'odore di tappo percepibile già al naso ma in modo ancora più netto al gusto, trasmesso al vino dal sughero attaccato da funghi parassiti, in particolare dal fungo Armillaria mellea. Difficile da prevenire, questo difetto si crea anche quando la bottiglia è conservata in verticale. Al contrario, in posizione orizzontale, il contatto sughero-vino impedisce l'azione dei microrganismi

Un altro difetto può essere l'odore di rifermentazione e di feccia, uno sgradevole sentore quasi di rancido, che proviene da un contatto eccessivamente protratto del vino con fecce ormai sporche e ossidate o in vini che hanno visto una rifermentazione non voluta, e quindi non controllata, in bottiglia.

Un terzo difetto può essere provocato da batteri, che si sviluppano in botti mal conservate e non pulite con appositi antisettici, o da uve non perfettamente sane.

L'odore di ossidato (marsalato) è dovuto a un eccessivo contatto con l'ossigeno. È un processo irreversibile e costituisce un grave difetto tranne per i vini che fanno dell'ossidazione la loro principale caratteristica (come, per l'appunto, il Marsala).

Un altro difetto facilmente riscontrabile è quello di ridotto (è un odore di chiuso), percepibile in quei vini che hanno subito un invecchiamento in bottiglia in un ambiente appunto privo di ossigeno. Talvolta scompare o si attenua, lasciando ossigenare il vino.

 L'odore di zolfo è provocato da un uso eccessivo di anidride solforosa. È avvertibile sia al naso sia in bocca e si può associare all'odore di un cerino e a quello della lana bagnata.

Infine l'odore di solfidrico (ricollegabile alle uova marce) irrimediabile e che si forma a causa di una aggiunta eccessiva di metabisolfito di potassio prima della fermentazione o anche dovuto a un processo di riduzione durante la fermentazione alcolica.

Le malattie dei vini:

Le alterazioni più pericolose del vino avvengono a causa di microbi o batteri. In particolare i batteri possono essere aerobi, se si sviluppano in presenza di ossigeno; anaerobi, se si riproducono nella massa liquida. Essi attaccano principalmente vini con bassa gradazione alcolica, con acidità bassa e non completamente fermentati.

Le alterazioni microbiche principali del vino sono:

§         Fioretta: si manifesta, per l'azione di lieviti aerobi, con la formazione di uno velo biancastro sulla superficie del vino. Il velo si rompe in tanti piccoli fiorellini e col passare del tempo il vino potrebbe intorbidirsi e divenire piatto, se non addirittura acetico.

Oltre alla corretta pulizia dei locali si ricorre anche all'uso di appositi dischetti paraffinati contenenti una sostanza della senape, l'isosolfocianato di allile.

§         Spunto e Acescenza: lo spunto è la fase iniziale di questa malattia, dovuta ai batteri acetici aerobi. Si trasforma in acescenza quando la quantità di acido acetico aumenta notevolmente. Il colore è inalterato ma l'odore è pungente ed il sapore aspro.

Si evita tenendo le botti ben colme.

§         Spunto Lattico: si verifica il fruttosio viene attaccato da batteri lattici anaerobi, che lo trasformano in acido acetico e lattico. Il sapore è dolce e allo stesso tempo aspro. L'odore ricorda quello di frutta troppo matura.

§         Girato: si verifica quando i batteri lattici anaerobi attaccano l'acido tartarico e sviluppano acido lattico e acetico con liberazione di anidride carbonica che determina un po' di effervescenza. L'aspetto è torbido, l'odore pungente ed il sapore è piatto prima e ripugnante poi.

Si combatte con l'igiene dei locali.

§         Amarore : si manifesta quando i batteri lattici anaerobi attaccano la glicerina e si formano sostanze amare. Il colore è giallastro o aranciato, il sapore amaro.

§         Filante: è' una deviazione della fermentazione malolattica quando batteri lattici e zuccheri residui formano una sostanza vischiosa e filante. Se si agita la bottiglia il fenomeno scompare. L'aspetto è simile a quello dell'olio mentre il sapore è piuttosto fiacco.

Le alterazioni di un vino sono modificazioni negative della limpidezza e del colore e si chiamano "casses" (termine francese che significa "rotture").Si opera in modo da proteggere il vino addizionando ad esempio SO2 per evitare ossidazione, oppure acidi in grado do complessate i metalli ed evitare che leghino con altri componenti del vino.

§         Casse Ossidasica: si verifica più frequentemente nei vini bianchi ma anche nei rossi. E' dovuta alla presenza di enzimi che, a contatto con l'ossigeno, causano l'imbrunimento e l'intorbidimento del vino. Un fenomeno correlato è la maderizzazione (gusto di marsala).

§         Casse Fosfatica: si verifica soprattutto nei vini bianchi, manifestando la presenza di una sostanza lattiginosa di colore bianco-grigio.

§         Casse Ferrica: si verifica soprattutto nei vini rossi, manifestando la presenza di un precipitato di colore bluastro dovuto al legame tannico-ferrico.

§         Casse Proteica: si manifesta con la presenza di un precipitato di colore biancastro dovuto al legame tannini-proteine.

§         Casse Rameosa: si manifesta con la presenza di un precipitato di colore rosso-giallastro alla reazione rame-zolfo.