SECONDA FASE: L'ESAME OLFATTIVO

L'esame olfattivo è la seconda fase dell'analisi sensoriale e serve per scoprire e descrivere i diversi profumi del vino.

Questo momento è indispensabile per l'individuazione di possibili difetti dovuti ad agenti esterni al vino (muffa, tappo, feccia, SO2, ecc.), ma soprattutto per verificare la corrispondenza di tipologia (zona di produzione, vitigno, tipo di vino, età, ecc.).

L'apparato nasale è l'insieme degli organi adibiti alla rilevazione dei diversi profumi.

La mucosa olfattiva è uno strato cellulare provvisto di ciglia terminali, le quali rilevano le sensazioni e le trasmettono ai centri olfattivi cerebrali. Il naso ha una capacità sensoriale 10.000 volte superiore a quella del gusto. L'olfatto è il nostro senso meccanico/chimico più impegnato: attraverso la via nasale diretta per diffusione, le particelle odorose si mescolano all'aria che attraversa il naso; tramite correnti vortice, le particelle odorose si fissano alla mucosa olfattiva; mediante la via retronasale, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda, spinta dalla faringe, ed incontra aria fredda appena inalata. Questa sensazione olfattiva si chiama "aroma di bocca" o "Persistenza Aromatica Intensa" (P.A.I.).

I profumi e/o aromi sono sprigionati da sostanze "volatili", cioè in grado di evaporare dalla parte liquida. Le caratteristiche del vitigno, le fasi di lavorazione, la maturazione del vino sono  fattori che attribuiscono circa 200-220 composti odorosi appartenenti a diversi gruppi (alcolici, acidi grassi, aldeidi, chetoni ed altri ancora). Il sommelier dovrebbe essere in grado di riconoscere le varietà dei sentori e decifrarle non in base alla loro nomenclatura chimica bensì identificandoli con profumazioni presenti in natura (fiori, frutti, spezie, ecc.). Il motivo per cui si traducono i nomi chimici è che questi risulterebbero estremamente complessi e meno gradevoli rispetto ad espressioni familiari legati al mondo della natura. D'altra parte è facile capire come sia più apprezzabile utilizzare le espressioni "miele" e "rosa" anziché le definizioni "acido feniletilico" e "alcol feniletilico". La combinazione di uve, fermentazione, maturazione dà le stesse combinazioni chimiche di altri elementi presenti in natura.

Il bagaglio odoroso del vino deriva direttamente dal vitigno, quindi da diverse varietà di uve definite aromatiche. Aromi gradevoli, che ricordano sentori di muschio, rosa, salvia e pesca, vengono sprigionati dalle sostanza contenute nella buccia o pericarpo. I profumi sono una miscela armoniosa e completa di tre gruppi di profumi (primario, secondario e terziario) e sono legati all'ambiente pedoclimatico, al tipo di vitigno, alla tipologia del vino:

§          Profumi primari: aromi che derivano direttamente dall’uva, in particolare dai terpeni, sostanze aromatiche presenti nella buccia. Sono definiti anche aromi varietali perché sono tipici di ogni varietà d’uva;

§         Profumi secondari: dati dal processo di vinificazione. Si distinguono in prefermentativi, se si formano già durante la pigiatura, o postfermentativi, se si generano durante la fermentazione alcolica e malolattica.;

§         Profumi terziari: si definiscono nel loro insieme bouquet e si formano durante l'invecchiamento a causa di processi ossidoriduttivi (arricchimento o impoverimento di ossigeno).  .

Per eseguire in modo valido l'esame olfattivo si deve impugnare il bicchiere a pinza, sulla base o sul gambo, comunque lontano il più possibile dalla bocca per evitare che eventuali odori della pelle interferiscano con quelli del vino.

L’esame si svolge, precisamente, in tre fasi:

§         Si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con le giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi;

§         Si ruota lentamente il bicchiere creando l'"imbuto di vino" e facendo sprigionare le sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; Si ruota poi più intensamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari;

§         Si assaggia il vino deglutendo ed, infine, espirando si crea l'"aroma di bocca" , riportando alla mucosa olfattiva altri sentori liberati a causa della temperatura corporea (36-37°C).

Da questa operazione si deve valutare:

1)INTENSITA’ DI PROFUMI ED AROMI:

L’intensità è un aspetto olfattivo verticale poiché le sensazioni si sommano e si percepiscono contemporaneamente.

I livelli sono:

§         Carente: pochissime sensazioni odorose;

§         poco intenso: scarse sensazioni odorose;

§          abbastanza intenso: sensazioni odorose discretamente percettibili;

§         intenso: sensazioni odorose decisamente percettibili;

§         molto intenso: sensazioni odorose particolarmente spiccate ed intense.

2) PERSISTENZA DEGLI AROMI:

La persistenza degli aromi è un aspetto olfattivo orizzontale poiché le sensazioni si succedono senza sovrapporsi determinando una certa complessità dei profumi.

I livelli sono:

§         carente: pochissima successione di profumi;

§          poco persistente: scarsa successione di profumi: dura  pochi secondi;

§         abbastanza persistente: sufficiente successione di profumi;

§         persistente: durevole successione di profumi;

§         molto persistente: prolungata e complessa successione di profumi: dura anche diversi minuti.

3) QUALITA’:

La qualità è un aspetto soggettivo della degustazione e rappresenta la sintesi di intensità e persistenza. Il degustatore deve cercare, tuttavia, di non farsi troppo influenzare dai propri gusti che prescindono dalla qualità oggettiva del prodotto.

I livelli sono:

§         comune: profumo scadente, privo di pregio;

§         poco fine: rasenta la mediocrità;

§          abbastanza fine: sufficientemente fine e gradevole;

§         fine: gradevole, distinto, franco, equilibrato;

§          molto fine: particolarmente gradevole, distinto, franco).