La Degustazione consiste in un'analisi sensoriale
del vino, per giudicare l'insieme dei suoi caratteri organolettici
e classificarli appropriatamente.
Un'adeguata temperatura di servizio permette
di apprezzare al meglio le sensazioni olfattive e gustative
del vino: ogni tipologia richiede una temperatura che risulti
in sintonia con le caratteristiche organolettiche del vino stesso.
Per i vini bianchi e' consigliabile una temperatura bassa al
fine di rimarcarne la freschezza e le altre sensazioni volatili,
quali sentori di fiori e frutta; per i vini rossi invece e'
preferibile consumarli a temperatura ambiente al fine di esaltare
l'armonia dei profumi che li caratterizzano.
Assieme ad un'adeguata temperatura di servizio,
è importante anche scegliere il
momento migliore per stappare la bottiglia. In particolare,
i vini invecchiati o a medio invecchiamento esigono di essere
aperti da una a tre ore prima del consumo, cosicche' possano
"respirare" attraverso uno scambio di aria (areazione)
con l'ambiente circostante. Tuttavia questa pratica non è consigliabile
per i vini più giovani in quanto determinerebbe un'eccessiva
ossigenazione, alterando le loro caratteristiche gustative.
Per i vini molto invecchiati è comunque consigliabile ricorrere
ad una caraffa, o meglio ancora un'apposito strumento (il decanter),
caratterizzato dalla particolare forma con ampia base (che consente
di ampliare la superficie ossigenabile) e collo ristretto (per
evitare il rapido diffondersi dei profumi). La decantazione
va effettuata lentamente, per non agitare bruscamente il liquido
e per evitare di riversare nel nuovo contenitore eventuali residui.
Per controllare la purezza del contenuto, si può osservare in
controluce la bottiglia con l’aiuto di una candela.
Inoltre devono essere presenti le ulteriori
condizioni essenziali affinchè l'esame sia il piú attendibile
possibile:
§
il bicchiere da degustazione deve essere a calice
piuttosto chiuso, di vetro sottile e di un unico colore, con
stelo basso ;
§
il locale deve essere isolato da ogni altro ambiente
da cui possa venire un disturbo atmosferico, sia per quanto
riguarda i rumori che la temperatura (20°C). Deve, inoltre,
essere ben illuminato;
§
l'ora ideale per l'assaggio è al mattino a stomaco
vuoto;
§
la successione dei vini : prima i secchi poi
i più dolci, prima i giovani poi i più vecchi, prima i bianchi
poi rosati, rossi e spumanti, dai meno profumati ai più aromatici.
Tra un assaggio e l'altro si consiglia di bere un bicchiere
di acqua naturale ;
La Degustazione del vino si sussegue in quattro
fasi :
1) L'esame
visivo permette di ottenere informazioni relative al colore,
alla limpidezza, alla trasparenza, all'effervescenza, alla viscosità,
alla fluidità e scorrevolezza del liquido.
2) L'esame
olfattivo permette valutare i profumi, l'intensità, la persistenza
e la qualità del vino.
3) L'esame
gustativo combina le percezioni ottenute con altri sensi
e permette un'analisi della qualità, della struttura, dell'intensità,
della persistenza del prodotto in questione.
4) La valutazione
finale combina le analisi precedenti.